廚房管理制度15篇（精選）

　　隨著社會不斷地進步，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據(jù)。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編整理的廚房管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

廚房管理制度1

　　涼菜作為直接入口的食物，如果加工、貯存不當，極易引起食物事件。因此，很多酒店對于涼菜間的管理異常嚴謹。以下是酒店涼菜間的管理制度，請收藏備用。

　　1、嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

　　2、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。

　　3、按照菜品質(zhì)量的要求對購進的原料品質(zhì)仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長。

　　4、根據(jù)開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮；在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理；午1：00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

　　5、涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。

　　洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

　　6、嚴格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

　　7、切割熟食使用的.墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止進入涼菜間加工。

　　8、準備工作與預(yù)制加工過程中，要保持良好的衛(wèi)生狀況；廢棄物與其它垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢；工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔；貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。

　　9、余料處理：對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。

　　10、清理臺面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置；將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈；展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍；將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出，送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，再用干拖把拖干地面；把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

　　11、收檔前，將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

　　12、恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具，要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

　　13、檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開工作間。

廚房管理制度2

　　凡是在廚部工作的人都有這樣一個希望：即是不管生意有多繁忙，都能夠輕松流暢的做好菜肴出品工作、但是往往事與愿違，我們看起來已經(jīng)做好了非常充分的準備工作，而一旦在黃金出品時間來臨的時候就會出現(xiàn)一場令人無法應(yīng)付的混亂出品局面、在點像雪片一樣的飛進廚部的時候，我們的工作就會變得非常的慌亂無序，這樣無疑會令本來繁忙的工作變得更加充滿壓力、如果這種局面得不到藥到病除的解決，其后果將會直接連累到營業(yè)部的服務(wù)工作，同時會給客人帶來極度反感的情緒，從而影響客人整體消費的質(zhì)量以及酒店的聲譽與口碑、經(jīng)過在實踐工作中的摸索，我歸納出以下幾種導(dǎo)致出品滯緩的情況及解決方法，供大家參考、

　　一多單宴會的同市出品

　　在遇到多單宴會，而且這些宴會的規(guī)格與性質(zhì)都不同，但是出品時間需要在同一飯市進行的時候，需要做到如下幾點預(yù)防措施：

　　1、預(yù)定宴會

　　當預(yù)定部接到類似的宴會時就要注意宴會菜單的擬訂，在同市多單宴會的菜單擬訂中，要特別注意盡量不要將宴會菜單的面擴大，以免引起廚部因不便備料而導(dǎo)致埋下出品隱患、在同日或同市的多單宴會中，盡量要說服客人，在不影響宴會質(zhì)量的`情況下，及時推薦便于廚部出品的菜肴品種，最大限度的使菜式能夠在多單宴會菜單中兼容、切忌為了一味追求宴會定單而忽視出品隱患的存在、在行業(yè)中有這樣一句話："如果你不能夠做到最好的時候，還不如暫時不去做"、因為行業(yè)是一種追求長期發(fā)展，并需要在發(fā)展的過程中不斷依賴良好口碑生存的服務(wù)行業(yè)、

　　2、先后排序

　　在遇到多單宴會的時候，有經(jīng)驗的營業(yè)部管理人員會巧妙的安排好其先后出品順序、根據(jù)每單宴會的到客情況，首先要做的是與宴會方主人進行溝通，讓對方明白我們是為了讓宴會做的更加出色、然后依次排列宴會出品順序、通常在宴會開始前，都會有司儀對宴會進行主持、在這里需要注意的是，切忌不要讓多單宴會的司儀同時開始對宴會進行主持，因為這意味著有可能會導(dǎo)致幾單宴會要求同時出品，增加出品部負擔，造成極大隱患、

　　3、廚部準備工作

　　廚部應(yīng)對各單宴會菜式進行明確分檔備用，廚部管理人員應(yīng)與營業(yè)部保持緊密配合，根據(jù)宴會到客情況及時通知各檔口對宴會的準備工作，對不影響出品色澤及造型與味道的菜式或有可能影響到出品時間，在制作方面較繁瑣的菜式需適度提前準備就緒、同時切忌對多單宴會菜式的混合備用，以免引起混淆和錯漏。

　　4、把握出品時間和數(shù)量

　　有經(jīng)驗的管理人員往往很擅于把握住出品的時間，我們稱為機會時間、往往在宴會司儀開始主持的時候，廚部管理人員此時應(yīng)該與營業(yè)部聯(lián)絡(luò)將確切宴會桌數(shù)獲知并通知廚部對于該宴會的出品應(yīng)該展開，此時需要將制作時間稍長的菜肴首先開始烹制，越是操作簡單的菜式應(yīng)放在后面。

　　5、廚部的明細分工與緊密配合

　　在很多酒店的餐廳中通常容易遇到這樣的情況：即越是有多單宴會的時候越是有零點餐聚集、在這種情況下廚部的的明細分工與緊密配合就顯得尤其重要、廚部管理人員應(yīng)對檔口員工進行合理分工，將宴會出品檔口與零點餐出品檔口有效暫時分離、雖然五星級酒店有專門的宴會營業(yè)部及出品部暫且不提，但是其他大部分酒店的宴會出品部是與零點餐在同一廚房進行、所以在這時對廚部員工分為宴會出品班組與零點出品班組就顯得非常有必要、若是高明的管理

　　人員至少要明白，黃金出品時間的制勝法寶是：你必須要讓每個員工都明白自己所在的位置和應(yīng)該具體負責完成的工作細節(jié)，還

　　有應(yīng)該具體和誰銜接、同時要告訴你的員工，讓他們不要緊張，盡可能輕松的搞定手上的工作、從培養(yǎng)員工的臨場心理因素來講，這一點是非常重要的、不管當時的氣氛有多繁忙，無論是營業(yè)部還是廚部管理人員都不應(yīng)該大聲的催促廚部員工如何加快節(jié)奏，因為這樣做往往會適得其反、優(yōu)秀的管理人員在此時需要冷靜下來，認真梳理所有的工作線條，發(fā)現(xiàn)不利于順暢出品的問題應(yīng)及時解決，走動式的督導(dǎo)以確保當市出品工作的完美完成、

　　6黃金出品時間的出品質(zhì)量把握

　　當餐廳經(jīng)營狀況進入最繁榮的時刻，切忌因為生意好而忽視了對出品質(zhì)量的嚴格把關(guān)、因為如果你一旦忽視出品質(zhì)量的警鐘，就等于在廚部埋下一顆重磅炸彈，廚部本來已經(jīng)十分緊張的出品工作也許會因為客人對菜肴質(zhì)量問題的追究變得雪上加霜、所以，嚴格的講，越是在生意最旺的時候，越是要進行優(yōu)質(zhì)出品，既能夠減少節(jié)外生枝，亦能為餐飲做最好的現(xiàn)場消費宣傳、

廚房管理制度3

　　本篇廚房管理制度旨在建立一套有效、有序的廚房運作機制，以提升食品質(zhì)量、保障食品安全、提高工作效率，同時維護員工的`工作環(huán)境和職業(yè)健康。

　　內(nèi)容概述：

　　1.廚房人員管理：包括招聘、培訓、職責分配和績效評估。

　　2.食品安全管理：涵蓋采購、儲存、加工、烹飪和廢棄物處理。

　　3.設(shè)備維護：確保廚房設(shè)備的正常運行和定期保養(yǎng)。

　　4.衛(wèi)生標準：設(shè)定嚴格的衛(wèi)生規(guī)定，包括個人衛(wèi)生和工作區(qū)域清潔。

　　5.工作流程：明確每個環(huán)節(jié)的操作流程和標準。

　　6.應(yīng)急處理：制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對突發(fā)情況。

　　7.溝通協(xié)調(diào)：促進廚師團隊間的有效溝通和協(xié)作。

廚房管理制度4

　　飯店廚房管理制度旨在確保食品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、工作效率和團隊協(xié)作，它涵蓋了人員管理、操作流程、設(shè)備維護、衛(wèi)生標準、食材管理、應(yīng)急處理等多個方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員管理：明確廚師、幫廚、清潔工等職位職責，規(guī)定工作時間、休假制度及員工培訓。

　　2.操作流程：制定從食材接收、儲存、加工到菜品出品的'詳細步驟，確保標準化作業(yè)。

　　3.設(shè)備維護：設(shè)定設(shè)備檢查、清潔和維修規(guī)程，確保設(shè)備正常運行。

　　4.衛(wèi)生標準：設(shè)定廚房清潔標準，包括個人衛(wèi)生、工作臺面、廚具清潔等。

　　5.食材管理：規(guī)定食材采購、驗收、存儲、使用的程序，防止浪費和食品安全問題。

　　6.應(yīng)急處理：建立應(yīng)對火災(zāi)、食物中毒等突發(fā)事件的預(yù)案，提高危機處理能力。

廚房管理制度5

　　一、班前例會的工作檢查，每天下班后要對廚房各崗位進行檢查，對各崗位存在的問題，備貨和原料，加工儲備的情況做到心中有數(shù)，并及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進。

　　二、例會制度，廚師長要堅持每日的例會制度，對昨日工作情況和客人反饋意見做一個詳細的總結(jié)，并對當日的工作做布置和安排。

　　三、開列各種宴會菜譜，根據(jù)定單預(yù)定和用餐標準，廚師長要及時準確的制定菜單，菜單的安排應(yīng)該符合菜的四項原料和用餐者的風俗特點。

　　四、監(jiān)督好制作的各種菜品，確保每一道菜品達到質(zhì)、量、色、形、味的各種要求。

　　五、審查和驗收各種采購回的原料，嚴格把關(guān)，保證原料質(zhì)量。

　　六、安全制度檢查：下班前對煤氣的`開關(guān)，用電用水以及門窗都要認真檢查，定期以員工進行安全防范教育。

　　七、認真做好考勤工作。

　　八、每月底要對員工進行考核評定，指出問題幫助他們提高認識。

　　九、定期研發(fā)新菜品。

　　十、定期組織員工的業(yè)務(wù)知識培訓。

　　十一、做好當月的成本核算，并對各部門的庫存進行重點，報財務(wù)部門核算。

廚房管理制度6

　　1.提升食品安全：通過清晰的顏色標識，降低使用過期食材的風險，確保食品質(zhì)量。

　　2.提高效率：快速識別和定位所需物品，減少尋找時間，提高廚房運作效率。

　　3.規(guī)范操作：防止混淆，確保每個環(huán)節(jié)按標準執(zhí)行，提高工作流程的'一致性。

　　4.減少浪費：及時發(fā)現(xiàn)即將過期的食材，避免因未及時使用而導(dǎo)致的浪費。

　　5.環(huán)境整潔：鼓勵員工保持工作區(qū)域整潔，有助于維持良好的衛(wèi)生環(huán)境。

廚房管理制度7

　　一、工作人員衛(wèi)生要求：

　　1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識，全心全意為師幼服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。

　　2、從業(yè)人員必須身體、心理健康，每年進行一次體檢，持健康證明上崗。

　　3、從業(yè)人員講究個人衛(wèi)生，在工作中應(yīng)穿工作服、戴口罩。

　　4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。

　　二、食堂衛(wèi)生要求：

　　1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的'餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設(shè)備混用。嚴格執(zhí)行消毒制度。

　　2、食堂要有有效的除四害設(shè)施，徹底清除四害。

　　3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時清除干凈。

　　4、每天餐后打掃食堂一次，每周大清潔一次，保持食堂衛(wèi)生。

　　三、食品衛(wèi)生要求：

　　1、采購員嚴把食品采購關(guān)，杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進入食堂，在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立即報廢處理，嚴防食物中毒。

　　2、食品貯存應(yīng)按要求、食品性質(zhì)分類存放，并定期倒倉檢查，及時處理腐爛變質(zhì)食品。

　　3、嚴格執(zhí)行食品留樣制度，保證每日進食必有留樣。

　　四、食堂安全要求：

　　1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓，并檢查食堂安全隱患，發(fā)現(xiàn)及時上報處理。

　　2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區(qū)進行安全隱患排查，做到及時發(fā)現(xiàn)及時上報及時處理。

　　3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區(qū)、倉庫安全隱患。

廚房管理制度8

　　火鍋店廚房管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：

　　1.安全保障：嚴格的管理制度能有效預(yù)防食品安全事故，保護消費者權(quán)益。

　　2.提升效率：明確的.職責分工和流程規(guī)范可以提高工作效率，減少浪費。

　　3.維護形象：良好的衛(wèi)生環(huán)境和專業(yè)服務(wù)能提升顧客滿意度，塑造店鋪品牌形象。

　　4.降低風險：通過設(shè)備管理和應(yīng)急處理，減少意外損失，降低經(jīng)營風險。

廚房管理制度9

　　廚房冷藏庫管理制度旨在確保食品安全、衛(wèi)生及有效利用存儲空間，以維持餐飲業(yè)務(wù)的高效運作。這一制度涵蓋以下幾個核心方面：

　　1.設(shè)備維護與管理

　　2.食品存儲規(guī)定

　　3.溫度監(jiān)控與記錄

　　4.清潔與衛(wèi)生標準

　　5.庫存盤點與周轉(zhuǎn)率管理

　　6.員工培訓與責任分配

　　內(nèi)容概述：

　　1.設(shè)備維護與管理：包括定期檢查冷藏庫的運行狀況，及時維修故障，確保設(shè)備處于良好工作狀態(tài)。

　　2.食品存儲規(guī)定：涉及食品分類儲存，防止交叉污染，以及食品包裝、標簽和保質(zhì)期的'管理。

　　3.溫度監(jiān)控與記錄：設(shè)定并保持適宜的冷藏溫度，定期記錄溫度變化，以保證食品質(zhì)量。

　　4.清潔與衛(wèi)生標準：設(shè)定清潔頻率，執(zhí)行嚴格的清潔程序，防止細菌滋生。

　　5.庫存盤點與周轉(zhuǎn)率管理：定期進行庫存盤點，優(yōu)化食品采購，提高周轉(zhuǎn)率，減少浪費。

　　6.員工培訓與責任分配：為員工提供冷藏庫操作培訓，明確各自職責，確保制度執(zhí)行。

廚房管理制度10

　　西餐廚房管理制度主要包括以下幾個部分：

　　1. 廚房人員管理：包括招聘、培訓、職責分配和績效評估。

　　2. 食品安全與衛(wèi)生：涵蓋食材采購、儲存、加工及廢棄物處理。

　　3. 設(shè)備管理：涉及設(shè)備的維護、清潔和安全操作規(guī)程。

　　4. 菜品質(zhì)量控制：從菜品標準、口味一致性到顧客反饋的處理。

　　5. 時間與效率管理：優(yōu)化工作流程，確保準時出餐。

　　6. 成本控制：通過預(yù)算制定、成本分析和浪費減少來實現(xiàn)。

　　7. 應(yīng)急預(yù)案：應(yīng)對突發(fā)情況，如設(shè)備故障、食材短缺等。

　　內(nèi)容概述：

　　1. 廚房人員管理：規(guī)定招聘標準，提供定期的技能培訓和職業(yè)發(fā)展路徑，明確各崗位職責，建立公正的績效評價體系。

　　2. 食品安全與衛(wèi)生：制定嚴格的食材驗收標準，執(zhí)行定期清潔和消毒制度，確保食品安全衛(wèi)生。

　　3. 設(shè)備管理：設(shè)定設(shè)備保養(yǎng)計劃，規(guī)定操作規(guī)程，防止因誤操作造成的設(shè)備損壞。

　　4. 菜品質(zhì)量控制：設(shè)立菜品標準，定期檢查菜品質(zhì)量，收集并響應(yīng)顧客意見，持續(xù)改進菜品。

　　5. 時間與效率管理：優(yōu)化廚房布局，設(shè)計高效的.工作流程，確保服務(wù)速度。

　　6. 成本控制：實施精準的成本核算，監(jiān)控食材消耗，降低浪費，提高利潤。

　　7. 應(yīng)急預(yù)案：制定詳細應(yīng)急措施，確保在突發(fā)事件中能迅速恢復(fù)正常運營。

廚房管理制度11

　　閱覽室管理制度是確保圖書館高效運行，保障讀者權(quán)益，維護良好閱讀環(huán)境的重要規(guī)定。它涵蓋了圖書借閱、閱覽室使用、行為規(guī)范、設(shè)施管理等多個方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.借閱規(guī)則：包括圖書的借閱數(shù)量、期限、續(xù)借條件及逾期處理辦法。

　　2.閱覽室使用：規(guī)定開放時間、座位安排、電子設(shè)備使用等。

　　3.行為規(guī)范：強調(diào)安靜、整潔，禁止飲食、大聲喧嘩等行為。

　　4.設(shè)施管理：涉及圖書分類、檢索系統(tǒng)、安全設(shè)施的`維護和使用。

　　5.服務(wù)標準：明確工作人員的服務(wù)態(tài)度、讀者投訴處理機制等。

廚房管理制度12

　　廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。20xx年葡萄牙的“東方行動”重點檢查的就是廚房，而絕大多數(shù)罰單都是針對廚房的不良問題。究竟中餐館的廚房應(yīng)該如何管理？請聽三位不同經(jīng)歷、資力的華人如實說，也許會給葡萄牙餐飲從業(yè)人員一個提示，一個啟發(fā)，為振興中葡萄牙中餐業(yè)起到推動作用。

　　旅葡華人：東方行動之后，又經(jīng)過漫長的兩年多時間，在這兩年里，一批中餐館沒能頂住效益下滑的壓力，面對高額的房租水電費和工人工資，不堪重負，只好關(guān)門停業(yè)。而剩下的`中餐館多數(shù)已改變了兩年前廚房衛(wèi)生臟亂差的局面，采取了一些強制性的廚房清潔制度，廚房衛(wèi)生比兩年前要好多了。

　　浙江老板：的確如此。但是各個中餐館仍沒有一個完善規(guī)范的廚房管理制度可循。真正要達到葡萄牙餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標準仍需要進一步努力，仍有大量的工作需要去做。

　　關(guān)于廚師的服裝：

　　國內(nèi)經(jīng)理：中餐廚房的管理很細很雜也很多。我先從服裝說起，上班時廚師需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔。特別是在工作場地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。這些最簡單的要求，許多餐館都不一定能做到。細節(jié)決定成敗。

　　旅葡華人：穿戴工作服帽簡單容易，但穿工作鞋就很難統(tǒng)一。服裝干凈可以做到，但在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證，按規(guī)定圍腰系帶操作卻很難做到。

　　浙江老板：難道這些細節(jié)就這么重要嗎？我們中餐館從來不給廚師準備工作鞋，他們更沒有佩帶工號、系腰帶的習慣。

　　旅葡華人：廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多，這些細節(jié)當然重要。除工作需要外，廚師的著裝也是餐館的形象。身著臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師，客人一看就不順眼，這樣的餐館是不會有客人來吃飯的。

　　關(guān)于廚房考勤制度：

　　國內(nèi)經(jīng)理：廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。準時穿好工作服后，進入工作場所。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日辦理準假手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)者，按曠工或早退處理。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)老板批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。

　　浙江老板：在歐洲沒有這樣細致的管理條例。沒有客人時，工人看書報，下棋打牌都可以；在工作場所接聽私人電話也很正常，我們并沒有把這些瑣事當成違紀現(xiàn)象來處理。

　　旅葡華人：一個管理完善的餐館，一定是每一個細節(jié)都有章可循。肯得基、麥當勞在全世界有幾萬個連鎖店，他們的規(guī)章制度多如牛毛，細致到用拖把拖地應(yīng)該如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文規(guī)定。只有詳細的制度才能保證每一家餐館都統(tǒng)一形象。

　　關(guān)于廚房清潔與食品衛(wèi)生：

　　國內(nèi)經(jīng)理：廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　浙江老板：中餐館廚房里有蟑螂是經(jīng)常的事，也不知道這些蟑螂是從哪里來的？想讓大廚清洗抽油煙設(shè)備的確很難，我曾經(jīng)雇傭過一個大廚對我說，他只管做飯炒菜，清洗抽油煙設(shè)備不是他的工作。

　　旅葡華人：大廚懶得清洗抽油煙設(shè)備就會影響其他廚師清潔櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角衛(wèi)生的積極性。廚房是大家共同工作的場所，每一個廚師都應(yīng)該分擔相應(yīng)的清潔工作。

　　國內(nèi)經(jīng)理：食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。垃圾桶要及時蓋好。

　　浙江老板：由于節(jié)省資金，許多中餐館內(nèi)冷藏冷凍設(shè)備并不多，生食熟食經(jīng)常放在一起，食品存放時間過長（超過葡萄牙衛(wèi)生標準），器皿及菜點堆放在地上，垃圾桶經(jīng)常不蓋蓋等現(xiàn)象很普遍。

　　旅葡華人：這些習慣很難一下子改變，由于中國餐飲和烹飪的特點，大多數(shù)中餐館在處理冷凍食品的時間相對較長，這與葡萄牙餐飲衛(wèi)生標準格格不入。冷藏區(qū)的食品多數(shù)用不規(guī)范不標準的彩色塑料袋分袋包裝，這也不符合葡萄牙餐飲的衛(wèi)生標準。這些不良習慣必須慢慢的改變。

廚房管理制度13

　　廚房管理制度是餐飲企業(yè)運營的核心組成部分，旨在確保食品安全、提高工作效率、保障員工安全及提升菜品質(zhì)量。它猶如企業(yè)的導(dǎo)航系統(tǒng)，引導(dǎo)廚師團隊有序、高效地完成每日工作，從而為顧客提供穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗。

　　內(nèi)容概述：

　　1. 衛(wèi)生管理：包括食材采購、存儲、加工、烹飪及廢棄物處理等環(huán)節(jié)的`衛(wèi)生標準和規(guī)定。

　　2. 菜品質(zhì)量管理：設(shè)立嚴格的菜品制作流程，保證每道菜的口感、色香味及營養(yǎng)成分。

　　3. 設(shè)備管理：規(guī)定設(shè)備的使用、保養(yǎng)、維修及安全操作規(guī)程。

　　4. 員工培訓：定期進行食品安全、操作技能及服務(wù)態(tài)度等方面的培訓。

　　5. 時間管理：設(shè)定合理的班次安排和工作時間，避免過度勞累。

　　6. 庫存管理：優(yōu)化庫存控制，減少食材浪費，確保成本有效控制。

　　7. 應(yīng)急處理：制定應(yīng)對突發(fā)事件如火災(zāi)、食物中毒等的預(yù)案。

廚房管理制度14

　　一、適當?shù)膸齑?/strong>

　　作為廚師不僅要具有高超的烹調(diào)技術(shù)，更要懂得營養(yǎng)學、美學和生物學等方面的知識，才能正確評估原料需求數(shù)量和質(zhì)量的`能力，確保原料適當?shù)膸齑媪�，將食品成本控制在要求的水平上，從而最大限度的使用原料�?/p>

　　二、規(guī)范制度

　　廚師也必須全面了解并掌握飯店內(nèi)部的各項規(guī)章制度，督促員工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已。在工作中要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》和酒店的衛(wèi)生制度。

　　三、及時反饋

　　善于聽取有關(guān)餐飲質(zhì)量方面的反饋意見，并認真及時處理好。要站在客人的角度為客人著想，對好的方面要繼續(xù)發(fā)揚，對不足之處要及時改正。大家要團結(jié)一致了解顧客的需求，共同努力為客人提供滿意可口的菜肴。

　　四、不斷創(chuàng)新

　　創(chuàng)新是各行各業(yè)都應(yīng)秉承的理念，在不斷提高自己的業(yè)務(wù)知識和技能后，善于創(chuàng)新才能與時俱進。在當今激烈的市場競爭中，烹飪技藝僅僅是基礎(chǔ)，創(chuàng)新的本領(lǐng)才是使廚師“職業(yè)生命”得以“強化”和“長壽”的根本。

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